Fiche technique de fabrication N°615
Pour Part(s)KG
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
61,69 €
Prix de revient TTC Total :
123,38€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | gramme | 700,00 |
| EPAULE COQUILLE PORC A/OS | gramme | 600,00 |
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 280,00 |
| GRAS DE PORC | gramme | 200,00 |
| OEUF | U | 3,00 |
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 60,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 29,00 |
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 |
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 |
| PORTO ROUGE MODIFIE 1L | CL | 3,00 |
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 3,00 |
| OIGNON | gramme | 100,00 |
| CAROTTES | gramme | 50,00 |
| POIREAUX | gramme | 50,00 |
| GOUSSE VANILLE /100 | U | 1,00 |
| BOYAU CHINOIS | U | 1,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE |
|
|
| 1.1 | Mise en place du plan de travail |
|
|
| 1.2 | Triage des viandes |
00:05:00 |
|
| 1.3 | Peser les ingredients |
00:05:00 |
|
| 1.4 | Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
|
| 1.5 | Monter à frémissement et laisser infuser |
|
|
| 1.6 | Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
|
| 1.7 | Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
|
| 1.8 | Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
|
|
| 1.9 | Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
|
| 2.0 | Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
|
|
| 2.1 | Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
bien se laver les main avant toutes progressions
bien respecter le lait infuser à 50°C
bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir
bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement
6 jours en chambre frode
ou sous vide 21 jours